Il y a quelques semaines, Natasha Pickowiczla célèbre pâtissière, boulangère et militante, a publié son premier livre de recettes de desserts, « Plus qu’un gâteau. »
Le trois fois nominé au James Beard Award a écrit 100 recettes « conçues pour le plaisir et la communauté », et bien qu’il s’agisse en effet d’un livre de recettes de desserts, instructif par nature, les recettes et les notes d’accompagnement semblent évoquer quelque chose d’un peu plus profond que mesurer ceci, remuer cela, versez-le dans la casserole, réglez la minuterie.
Pickowicz plaide en faveur du gâteau comme forme de résistance. Pas au sens rah rah, mais dans le sens où face à l’oppression, la joie est un acte radical. Le gâteau, étant un agent de joie, est donc radical.
L’auteur est connu pour faire des gâteaux qui se délectent de leurs imperfections, des confiseries en forme de gribouillis décorées de fleurs et de gousses de muscade, de bouquets de basilic et de bâtons de cannelle, tout ce qui est saisonnier et à portée de main – les « défauts » sont exactement la raison pour laquelle les gens sont attirés par eux. . Comme l’a dit Pickowicz dans une interview avec Saveur, « J’aime penser au-delà de ce que nous pensons ‘devrait’ être sur un gâteau en couches et dire à la place, ‘Eh bien, qu’est-ce qu’il y a autour de moi? Comment puis-je rendre cela personnel ? »
Abi Balingit subvertit les desserts philippins dans ‘Mayumu’
De même, ce qui semble attirer les lecteurs et les boulangers dans l’orbite d’Abi Balingit est son dévouement au tagalog disant qu’elle a grandi en entendant de sa mère philippine, « Bahala ka sa buhay mo! » – ou « Fais n’importe quoi de ta vie ! » Compendium de Balingit sur les desserts américains philippins, « Mayumu » publié en février, est tout à fait une expression personnelle de la culture adaptée du boulanger amateur.
Mayumu est le mot kapampangan pour « sucré », et Balingit écrit que sa mère ne s’est jamais souciée des desserts américains chargés de sucre, qu’elle trouvait trop mayumu. Cela ne signifie pas pour autant qu’elle a eu une enfance privée de sucreries – Balingit a échantillonné des combinaisons de sucré, salé, salé, aigre et umami sous forme de dessert, et son livre englobe les influences multiculturelles avec lesquelles elle a grandi dans la Bay Area et Central Valley. Dans l’introduction de son livre, elle écrit une invitation aux lecteurs à « embrasser votre propre ingéniosité et à abandonner certaines idées préconçues sur ce qui est possible dans les desserts philippins et américains ».
Les délices à base de riz et de lait de coco sont la pierre angulaire des desserts philippins, et dans « Mayumu » qui est représenté dans des recettes de friandises comme le gâteau de manioc à la gousse de vanille et le sapin-sapin, un gâteau de riz à trois couches qui incorpore traditionnellement des saveurs tropicales, mais dans Balingit’s version, se transforme en shortcake aux fraises, inspiré des barres glacées Good Humor qu’elle adorait enfant.
Alison Roman repousse les stigmates de la pâtisserie dans « Sweet Enough »
Cette saison a été pleine d’attentes subverties entourant le cours sucré du repas. En mars, Alison Roman a publié son livre de recettes de desserts, « Sweet Enough », l’aveu d’une fille cool que les coupes glacées à la saccharine ne sont pas à la mode, mais elle a un plan simple pour vous aider à surmonter les stigmates de la pâtisserie.
Dans une interview avec Vogue, elle a expliqué comment elle avait intériorisé certaines de ces barbes, qui sont « bizarrement sexuées » – ce n’est pas un hasard si tous ces auteurs sont des femmes. Roman a dit: « C’est presque anti-féministe d’être comme, peut-être aller dans la cuisine et faire une tarte? » Elle parle de la façon dont la pâtisserie est associée à la culture américaine des années 1950, « une chose que vous faites qui est agréable ». Elle argumente : « Mais je pense aussi que les desserts sont bonne droite? Ils sont adorables, les gens qui les fabriquent sont adorables.
Même dans son livre de recettes de desserts, cependant, elle se distance toujours de ce qu’elle considère comme la foule des boulangers. « Je ne suis ni mesurée ni précise », a-t-elle déclaré à Vogue. « Mon style culinaire est plutôt jazz, alors que la pâtisserie est classique. Mais j’étais enthousiaste à l’idée d’écrire un livre pour d’autres personnes qui ne se rapportent à aucun des bagages culturels de la pâtisserie mais qui aiment quand même les desserts.
La pâtisserie est un acte d’amour dans « L’amour est un gâteau rose » de Claire Ptak
Il y a aussi « L’amour est un gâteau rose » de Chez Panisse alun Claire Ptak – qui dirige la boulangerie populaire de Londres, Violet Cakes (et célèbre créateur du gâteau de mariage du prince Harry et de Meghan Markle) – a fondé sur le concept que la pâtisserie est un acte d’amour. Publié au début du mois de mai, le livre de Ptak est divisé en deux moitiés – un côté plonge dans les desserts inspirés par son éducation en Californie, et l’autre par sa maison d’adoption en Grande-Bretagne.
Elle écrit dans l’introduction : « Nous cuisinons par amour. Que ce soit pour nous-mêmes, pour montrer de l’amour à un enfant, un ami ou un partenaire, ou pour célébrer un rite de passage, on ne peut nier l’incroyable effet des gâteaux.
Ces livres de recettes de desserts repoussent les attentes
Les quatre livres de recettes de desserts, bien que chacun très différent, ont un penchant pour l’auto-justification, une reconnaissance que le dessert a une certaine réputation, et ces traités sont plus qu’entre les lignes.
Les desserts philippins ne reçoivent pas beaucoup d’attention dans la culture alimentaire américaine traditionnelle, et le gâteau est quelque chose de plus que ce que vous avez connu. Il peut être recouvert de fleurs, utiliser des ingrédients comme l’artichaut et le sel de ver, et il peut, selon les mots de Pickowicz, répandre « le plaisir d’une manière qu’aucun autre type de plat ne peut. »
Même l’approche nonchalante de Roman – « eh, assez sucré » – est sa propre réplique à un monde qui a rendu le chef pâtissier qualifié réticent à écrire un livre de cuisine spécifique au dessert en premier lieu. Cette coterie de titres de desserts printaniers parle en quelque sorte à l’unisson que si l’idée du dessert en tant qu’acte d’amour et de soin, de confort et de convivialité est plutôt intemporelle, la joie radicale est particulièrement cruciale pour les temps cataclysmiques dans lesquels nous vivons, donc ces gâteaux ont n’a jamais été aussi important.