Il y a un chœur croissant de mécontentement parmi les amateurs de desserts à New York et le sentiment que les pâtisseries proposées par des restaurants même ambitieux ne sont trop souvent que des plops ou des frottis – des crèmes et des puddings qui sont assez formels pour satisfaire une envie mais qui peuvent encore se sentir comme une réflexion après coup. . J’aurais pu craindre que ce ne soit le cas avec le « parfait de saison » servi à Momoya à Sohosauf que ce dessert particulier coûte 28 $ et répertorie plus d’ingrédients que les programmes de pâtisserie complets de la plupart des restaurants.
Je le sais avec certitude parce que le dessert arrive avec une petite brochure contenant un diagramme étiqueté de toute la construction en couches afin que les convives ne se perdent pas au milieu de toutes les mousses, biscuits, glaces et fruits stratifiés qu’ils contiennent. C’est une possibilité réelle, et les serveurs peuvent être pardonnés de ne pas se souvenir de chaque détail de ce qui est probablement le dessert le plus décoré de Manhattan.
Le mot parfait évoque généralement des images de bols de yaourt et de granola. La chef pâtissière de Momoya, Norie Uematsu, dit que même au Japon, où elle est née, un parfait était un régal de tous les jours, « comme un sundae ». Mais le idée est récemment devenu un favori des chefs pâtissiers de ce pays, et au printemps dernier, Uematsu a décidé qu’elle voulait ajouter sa propre version au menu du restaurant. Pour correspondre à la légèreté des sushis de Momoya, elle a décidé de privilégier les fruits de saison.
L’itération la plus récente, et la version actuellement disponible, s’appelle le printemps en pleine floraison. Chaque portion prend dix minutes à l’équipe de pâtisserie à assembler – une éternité dans une cuisine professionnelle – et comprend 18 composants différents, tous nichés dans (et au-dessus) d’un verre à vin.
Une couche de gelée de litchi-citron et une deuxième couche de gelée d’agar de fleurs de cerisier préservées forment la base du dessert, suivies d’un anneau rose de compote de fraises qui est rempli d’un monticule d’espuma de feuilles de fleurs de cerisier. Ensuite, des pépites de crumble à la vanille servent de base à un orbe de sorbet à la fraise et de glace au lait concentré. Il se termine par un tourbillon de mousse au chocolat blanc infusé de la saveur salée et maltée de la lie de saké.
Le verre recouvre un biscuit au beurre empilé avec sa propre collection de petits fours : un macaron à l’armoise, deux variétés de mochi, une mousse de goyave glacée au chocolat rubis, une tuile de goyave et de noix de coco, des fleurs sculptées dans la pâte de haricots blancs, une demi- fraise et feuille d’or. Il est ensuite harponné de hanami dango, le bâton de mochi tricolore que vous reconnaîtrez peut-être sur le clavier emoji. (Comment quelqu’un mange-t-il même tout cela? Les serveurs vous suggéreront de déplacer tout le couvercle du biscuit et de le placer sur une assiette latérale avant de plonger, ce qui, oui, aide.)
Les desserts de Momoya n’ont pas toujours été aussi complexes, bien qu’ils aient commencé à prendre de l’ampleur jusqu’à l’hiver dernier, lorsque l’équipe de pâtisserie a proposé une version du parfait avec du sorbet à la clémentine, de la gelée de vin blanc, de la mousse de verveine citronnée et 13 autres éléments. Uematsu sait que c’est exagéré, ce qui est le but, et elle dit qu’elle est capable de réussir grâce à son équipe talentueuse. Elle sait aussi qu’elle deviendra encore plus entreprenante au fil des saisons à venir. « Chaque fois que je crée le menu », dit-elle, « je dois penser, Est-ce que tout le monde peut faire ça ?”