Au Park Hyatt hôtel à Paris, Narae Kim combine la poire Nashi qu’elle a grandi en mangeant à Dangjin, en Corée du Sud, et la poire Williams souvent utilisée dans l’eau-de-vie dans un dessert accrocheur : une adepte des quartiers Williams, certains marinés au thé au jasmin et d’autres cuites à l’huile de bergamote, accompagnées de quenelles de sorbet poire-manioc, le tout surmonté de minuscules billes de liqueur de poire Nashi.
Mme Kim voulait étudier la pâtisserie en France depuis qu’elle était jeune, en suivant des cours de pâtisserie et de boulangerie au collège et en participant à des compétitions de pâtisserie exténuantes à l’université en Corée du Sud.
Lorsque Mme Kim réfléchit aux desserts, elle commence toujours par des fruits comme les abricots, les melons et les cerises, qu’elle cueillait dans la cour de sa famille lorsqu’elle était enfant, et s’appuie sur ses idées en utilisant les compétences en pâtisserie française qu’elle a développées tout au long de sa carrière.
« Je ne pense pas à créer quelque chose avec une touche coréenne », a-t-elle déclaré. « Cela vient naturellement. »
Mme Kim, 33 ans, n’est que l’une des nombreuses chefs nées en Corée du Sud qui ont suivi une formation culinaire française mais, ce faisant, ont créé un genre distinct de pâtisserie. Si leurs parcours diffèrent, leur travail définit une catégorie croissante de l’art de la pâtisserie qui ne se cantonne ni à la Corée du Sud ni à la France. Il génère de longues files d’attente, gagne des étoiles Michelin et exerce une influence sur le monde de la pâtisserie.
Ces chefs façonnent une mousse de maïs à peine sucrée et moelleuse en épis de dessin animé et étalent un praliné aux pignons de pin dans un Mont Blanc minimaliste. Ils assaisonnent les madeleines à la sauce soja et les financiers dodus à la patate douce.
Leurs pâtisseries sont différentes de ce que les clients peuvent trouver chez Tous les jours ou Baguette parisienneles deux chaînes de boulangerie sud-coréennes bien-aimées qui a fait découvrir aux habitants des rouleaux remplis de hot-dogs, des petits pains à la crème aérés et d’autres créations franco-asiatiques uniques. Pourtant, ces boulangeries étaient le point d’entrée dans le monde de la pâtisserie française pour certains des chefs qui poussaient cette fusion plus loin.
Savourer l’un de ces produits de boulangerie était autant un rituel dominical pour Erica Abe que d’aller à l’église à Séoul en tant que fille. Après les offices, sa mère l’emmenait, elle et son frère, choisir une friandise dans une baguette parisienne voisine.
« Je pense que c’était mon premier souvenir d’aimer la pâtisserie », a déclaré Mme Abe, 37 ans, la première pâtissière asiatique de Bénoule célèbre restaurant à menu dégustation de San Francisco.
Adolescente, après avoir découvert les chefs pâtissiers à la télévision, Eunji Lee a présenté à ses parents un plan d’études de 10 ans en France qui a abouti à devenir « l’un des meilleurs pâtissiers du monde ». Elle les a convaincus, mais pour comprendre la technique culinaire française, Mme Lee devait comprendre le français.
Elle a ramassé des livres de cuisine français pour se familiariser avec la terminologie avant de déménager à Rouen pour se concentrer sur la pâtisserie au Institut National de la Boulangerie Pâtisserie et sur pâtisserie à Ferrandi Paris.
« Comme mon français n’était pas parfait à 100%, si je voulais suivre le cours et tout, j’avais besoin d’étudier plus que les autres », a déclaré Mme Lee, 35 ans.
Elle a commencé à expérimenter des ingrédients coréens comme l’huile de sésame et la pâte de haricots rouges tout en travaillant à Ze Cuisine Galerie et Le Meurice à Paris. Mais elle n’a pas pleinement développé son point de vue pâtissier jusqu’à ce qu’elle soit embauchée à l’avant-poste new-yorkais de Jungsikle restaurant gastronomique coréen innovant.
Là, elle a fait sa propre version de la Paris-Brest avec des choux à la crème de riz brun et du praliné aux noix de pécan, qu’elle appelait effrontément le NY-Seoul.
Mme Lee a depuis affiné son style à Lysée, la pâtisserie qu’elle a ouverte avec son mari, le chef Matthieu Lobry, il y a près d’un an dans le quartier Flatiron de Manhattan. À l’intérieur, vous trouverez cette mousse de maïs aux allures d’emoji ; le Lysée, son gâteau à la mousse de riz brun signature, qui ressemble à une pièce de Polly Pocket du milieu du siècle ; et une ferveur pour chacun (la boutique fixe une limite d’une mousse de maïs par réservation).
Bomee Ki, originaire de Gwangju, en Corée du Sud, a étudié la pâtisserie au Le Cordon Bleu à Londres pour une raison stratégique : elle comprenait l’anglais, pas le français.
Les problèmes de visa, un obstacle courant pour les chefs internationaux, l’ont ramenée en Corée du Sud. Elle fonde une famille avec son mari, le chef Woongchul Park, et envisage un moment de quitter le stress de la vie au restaurant. Mais elle n’a jamais oublié ses rêves de pâtisserie.
Après près d’un an d’attente pour un visa d’entrepreneur, elle et M. Park sont retournés à Londres pour ouvrir Sollip, qui a reçu une étoile Michelin l’année dernière. Son pain perdu ressemble plus à une pierre de lave qu’à du pain perdu : des tuiles croustillantes de seoritae, les graines de soja noires au goût de noisette, se chevauchent pour former un pic au-dessus d’un tas texturé de glace à la seoritae, de noix de pécan caramélisées et de brioche imbibée de vanille.
« Nous essayons de faire notre nourriture à base de cuisine française, mais nous sommes coréennes », a déclaré Mme Ki, 35 ans. « Nous avons l’habitude d’avoir de la nourriture coréenne et nous avons l’habitude d’apprendre des mamans coréennes. C’est dans notre esprit. Naturellement, cela entrera dans notre alimentation. Cela rend notre nourriture et notre endroit très spéciaux.
D’autres chefs pâtissiers, comme Yona Son, ont dû suivre une formation française de manière moins conventionnelle. Après avoir obtenu son diplôme de programmes d’art culinaire à Busan, en Corée du Sud, où elle a grandi, et à New York, Mme Son a acheté environ 50 livres de cuisine américains et français sur les biscuits, les gâteaux, le pain et la pâtisserie professionnelle, et a regardé des chefs pâtissiers célèbres comme Cédric Grolet et Amaury Guichon au travail sur YouTube.
Ni l’un ni l’autre ne l’ont tout à fait préparée à un mandat de sept ans et demi chez Jungsik à New York et à Séoul.
« Parce que Jungsik est le premier restaurant gastronomique en Corée, il n’y a aucun exemple de dessert coréen moderne », a déclaré Mme Son, ajoutant : « J’ai dû tout créer à partir de la base car je n’avais aucun exemple. »
Dans sa boulangerie à Séoul, Pâtisserie Armoni, elle parfume les financiers à la patate douce, sésame noir et galette de riz aux haricots, et hallabong, la mandarine coréenne. Elle glisse ses délicats biscuits de sable avec une ganache à base de pâte de soja sautée et de caramel.
« Armoni est comme » l’harmonie « avec un accent français », a déclaré Mme Son, 33 ans. « Je voulais expliquer les trucs coréens et les trucs de desserts européens ou américains et les mettre en harmonie. »
Pour les chefs nés en dehors des États-Unis qui entrent dans le monde insulaire de la gastronomie américaine, le sens de la communauté est essentiel. Mme Abe avait longtemps admiré Corey Lee, le chef de Benu.
« J’ai ressenti une sorte de parenté », a déclaré Mme Abe. « Il était coréen américain, tout comme moi, et il a immigré en Amérique à un jeune âge. Il avait tellement de succès dans ce qu’il faisait et je le considérais comme un modèle.
Elle suit les points de référence coréens du menu pour ses desserts, remplissant le hwagwaja en forme de fleur, un gâteau traditionnel coréen fait de haricots blancs et de riz, avec un praliné aux noix et du kaki en conserve, et créant une version adulte du gâteau coréen appelé Choco Pie. au Cognac, glace vanille et dacquoise de blé entier.
« C’est la première fois de ma carrière que je suis fière de représenter la cuisine coréenne à un niveau aussi élevé », a déclaré Mme Abe.
En Occident, où les ingrédients, les techniques et les desserts traditionnels coréens ne sont pas liés par les mêmes attentes culturelles, ce style de pâtisserie a été bien accueilli. Mais de retour en Corée du Sud, il peut s’agir davantage d’un ajustement pour les pâtissiers et les clients.
Pâtisserie Jaein à Séoul n’est pas seulement pour les friandises à emporter ou un lieu de rencontre pratique pour les amis, comme c’est souvent le cas dans les villes densément peuplées d’Asie. Jae In Lee, le chef pâtissier, refuse de vendre du café et glisse des ingrédients coréens comme la bardane boisée et la sauce soja dans des produits français autrement traditionnels comme le mille-feuille et les madeleines.
« Les commentaires négatifs existent toujours », a déclaré M. Lee, 35 ans. « ‘Pas aussi savoureux que prévu, trop sucré, méchant, ne vendez pas de café, etc.’ Nous transformons les commentaires négatifs en bons commentaires au fur et à mesure que nous perfectionnons notre style.
Pour Mme Son, de Patisserie Armoni, il a été difficile d’attirer les clients potentiels qui se promènent dans sa boulangerie de Séoul. « Ils pensent que le doenjang n’est qu’avec de la soupe ou des sauces, mais cela peut être avec du chocolat », a-t-elle déclaré.
Pourtant, elle va de l’avant, en s’appuyant sur ce qu’elle et des chefs pâtissiers sud-coréens partageant les mêmes idées ont mis en place.
« Je veux faire quelque chose qui n’est pas dans le monde. »
Jin Yu Young traductions contribuées.