J’étais intimidé la première fois que je me suis assis pour manger à Moosewood. Le restaurant, fondé en 1973 à Ithaca, NY, par un collectif d’amis partageant les mêmes idées, a été l’un des premiers du pays à défendre les repas végétariens et pescatariens. Je m’intéressais au végétarisme à l’époque, en 2001, et je voyais Moosewood comme une sorte de temple du granola croquant, avec des praticiens de longue date qui en savaient tellement plus que moi sur la nourriture.
À l’époque, j’étais à l’université, j’essayais de choisir une majeure et je vivais, avec environ 18 autres, à Coopérative Triphammer, une maison sur le campus de Cornell. J’étais responsable de la planification des repas pour les résidents, et ce travail m’a appris beaucoup. C’était un cours accéléré sur les directives nutritionnelles végétariennes et végétaliennes – la maison était strictement végétarienne et comprenait plusieurs végétaliens – mais j’ai également appris comment calculer le coût des repas individuels, la variabilité des styles de cuisine des gens et l’importance de l’efficacité dans la cuisine.
Voici comment cela a fonctionné : comme condition de vie à Triphammer, vous deviez vous inscrire pour cuisiner et nettoyer. La cuisine était une activité de groupe – trois ou quatre d’entre nous s’attaquaient à chaque repas, puis une autre petite équipe nettoyait par la suite. J’étais responsable du choix des recettes, de leur mise à l’échelle pour nourrir 20 personnes et de travailler avec un autre résident pour commander la nourriture en vrac auprès de grossistes.
Heureusement, la cuisine était assez grande, avec un réfrigérateur à deux portes de taille commerciale, un congélateur séparé, une cuisinière à six brûleurs, un évier double et un lave-vaisselle industriel. Mon endroit préféré dans cet espace était le placard à livres de cuisine, qui était rempli de livres comme « Régime alimentaire pour une petite planète» de Frances Moore Lappé, «L’Epicure Végétarienne » par Anna Thomas, « Vegetariana : Une riche moisson d’esprit, de savoir et de recettes» par Nava Atlas et «Cuisine végétarienne pour tous» de Deborah Madison. La plupart des livres tombaient en morceaux au niveau de la reliure, mais le livre de cuisine le plus aimé, celui dont la couverture était complètement tombée et les pages étaient pleines de notes de cuisinier et de taches de nourriture ? Ce serait l’édition originale de 1977 de « Livre de recettes Moosewood» de Mollie Katzen.
Tout le monde dans la maison aimait cuisiner à partir de ce livre. Katzen, un ancien étudiant en art, a tout écrit à la main, y compris de petits dessins, des calligrammes et des illustrations instructives qui offraient des conseils étape par étape pour des plats plus compliqués, tels que des nems, des shish-kebabs et des brocolis salés. strudel au fromage. Cette touche dessinée à la main a donné au livre du charme et de l’accessibilité. Il n’y a pas de photographies à fond perdu de plats soigneusement décorés. Plutôt que de pousser le perfectionnisme ambitieux, le livre a promu une attitude de bricolage amusante qui, d’après mon expérience, a encouragé même les cuisiniers les plus capricieux à plonger et à se salir les mains. (Katzen écrira encore quelques livres Moosewood avant que le collectif Moosewood ne prenne le relais et ne publie plus d’une douzaine des leurs. L’original reste l’un des livres de cuisine les plus vendus de tous les temps.)
Nous avons cuisiné chaque recette de ce livre. Il y avait de la chaudrée de légumes et de la soupe aux pois cassés en hiver et de la soupe de yogourt au concombre et du gaspacho au printemps. Les courgettes farcies à la turque, la tarte au chou-fleur et au fromage, les hamburgers aux lentilles et aux noix et la moussaka aux champignons – l’un des plats préparés par le restaurant Moosewood lors de sa soirée d’ouverture – ont honoré plus d’une fois la longue table à manger de Triphammer.
J’ai enseigné à beaucoup de gens comment manipuler la pâte phyllo quand nous sommes arrivés à la section sur les strudels salés. Mon préféré était celui rempli de brocoli et de fromage cheddar fort. La garniture est gonflée de chapelure et assaisonnée de jus de citron et de poivre noir, avant d’être farcie dans une pâte phyllo beurrée et enroulée comme un gros burrito. Cuit au four jusqu’à ce qu’il soit croustillant, tranché et servi avec une salade d’accompagnement, il fait un repas qui me rappelle la magie de Moosewood.
Découvrez les recettes Eat Voraciously de cette semaine :
Lundi: Mélangeur bébés hollandais
Mercredi: Minestrone préféré de la famille