Les brownies font partie de ma base de données personnelle d' »aliments parfaits ». Peu importe qu’ils soient recouverts de glaçage et saupoudrés de cosmique, fabriqués à partir d’un mélange de boîtes Ghirardelli acheté dans le dépanneur d’un dortoir d’université, ou préparés pour un anniversaire avec une feuille de beurre de cacahuète cuite au centre. J’ai fait et aimé tous ces brownies, et je ne peux pas imaginer un scénario où quelqu’un ne le ferait pas.
Au cours de la dernière année, j’ai découvert que le cookie brownie pourrait bien être la forme la plus élevée du brownie. Préportionnés, nets et centrés sur le fondant, les brownies sont décadents mais décontractés, et en quelque sorte encore plus amusants à manger qu’un bar classique. Le bricoleur en moi se demandait si je pouvais encore faire évoluer la forme. Comment pourrais-je faire le cookie au brownie le plus fondant possible, maintenu par juste une coque craquante de croûte de chocolat croustillante ? Cette ligne de questionnement m’a conduit à une astuce que j’avais récemment appliquée avec succès à une autre recette de biscuits : le pudding instantané.
Le mélange de pudding instantané est souvent ajouté aux desserts pour améliorer leur saveur et leur durée de conservation. Lorsqu’il est mélangé à de la pâte à biscuits, le pudding instantané apporte une multitude de qualités transformatrices. L’ingrédient clé, l’amidon gélatinisé, s’épaissit au contact d’un liquide à base d’eau à n’importe quelle température. Cela signifie qu’il emprisonne l’humidité et peut aider à garder les biscuits cuits au four doux pendant des jours. En fait, les mélanges instantanés sont souvent l’ingrédient secret essentiel dans de nombreux cookies prêts à l’emploi annoncés comme « soft batch ».
Deuxièmement, les mélanges de pudding instantanés ajoutent une touche de saveur nostalgique à la cuisson – quelque chose de difficile à identifier mais indéniablement délicieux, presque comme du MSG. La plupart des recettes de biscuits au pudding que j’ai rencontrées sont des biscuits aux pépites de chocolat classiques avec du pudding instantané à la vanille, pour obtenir cette signature douce à mâcher et ce murmure de vanille. Mais lorsque vous appliquez du pudding instantané à une recette de brownie cookie, le résultat est un cookie irréprochable. Les œufs fouettés, le chocolat fondu et la cassonade se mêlent aux amidons gélatinisés et se transforment en pudding… de l’intérieur.
J’ai fini par choisir de booster mes biscuits au brownie avec du pudding instantané à la banane – je pense que la saveur tropicale légèrement acide ajoute une dimension intéressante au chocolat. Parce que les brownies ont généralement une faible teneur en gluten pour commencer, j’ai d’abord testé une version sans farine pour voir si les amidons surperformants dans le mélange de pudding suffiraient à eux seuls à lier la pâte. Cette expérience cuite dans des monticules soufflés auxquels il manquait le combo intérieur croustillant / moelleux que je recherchais. Pour mon prochain lot, je me suis demandé si une hydratation supplémentaire dans la pâte améliorerait l’effet pudding. Une demi-banane en purée a fait l’affaire en deux, complétant la saveur du pudding et atteindre la vanité durement gagnée (mais instantanée!) Au cœur de cette recette.
Recette de biscuits au brownie à la banane
Donne 12 biscuits
Ingrédients:
7½ onces (212 grammes) de chocolat noir
4 cuillères à soupe (56 grammes) de beurre non salé
2 œufs extra-gros (ou utilisez 2 gros œufs et augmentez la quantité de banane de 2 cuillères à soupe)
1 tasse (106 grammes) de cassonade claire
⅓ tasse (66 grammes) de sucre
¼ tasse (60 grammes) de purée de banane, environ la moitié d’une banane moyenne
1½ cuillères à café de vanille
1 boîte (96 grammes) de mélange instantané de pouding à la banane
⅓ tasse (40 grammes) de farine tout usage
2 cuillères à soupe (11 grammes) de poudre de cacao
1 cuillère à café (4 grammes) de levure chimique
1 cuillère à café (4 grammes) de sel casher Diamond Crystal
⅔ tasse (113 grammes) de pépites de chocolat aigre-doux
Sel floconneux pour la finition
Instructions:
Étape 1: Utilisez un bain-marie ou un micro-ondes (par tranches de 30 secondes) pour faire fondre le chocolat et le beurre ensemble. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant mais pas chaud. Laisser refroidir brièvement.
Étape 2: Dans un batteur sur socle équipé du fouet, fouetter les œufs, la cassonade légère et le sucre ensemble à vitesse moyenne pour combiner. Augmentez la vitesse à haute et fouettez pendant 10 minutes. Le mélange doit devenir opaque, aéré et bien épaissi, et les granules de sucre doivent être dissoutes.
Étape 3: Pendant que les œufs fouettent, écrasez la banane et la vanille pour obtenir une purée presque uniforme. Quelques petits grumeaux sont corrects. Incorporez-le au mélange chocolat-beurre.
Étape 4: Une fois les œufs bien aérés, ajouter la moitié du mélange chocolat-banane et mélanger à basse vitesse. Ajouter la seconde moitié et mélanger, suivi du pudding instantané. Mélanger pendant 10 secondes supplémentaires. La pâte doit être épaisse et lisse.
Étape 5 : Retirez le fouet et utilisez une spatule en caoutchouc pour incorporer délicatement la farine, la poudre de cacao, la poudre à pâte et le sel casher. Terminez en incorporant les pépites de chocolat.
Étape 6 : Transférer la pâte dans un bol. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 3 heures, ou jusqu’à 3 jours. (Alternativement, les biscuits peuvent être cuits immédiatement à 350 degrés pendant 11 minutes, mais donneront un centre moins pudding.)
Étape 7 : Préchauffer le four à 400 degrés et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Répartissez les biscuits à l’aide d’une cuillère à biscuits de 1 ½ once ou d’un quart de tasse à peine, et espacez-les en rangées de 3 par 4 sur le plateau. Ils ont besoin d’un minimum de 2 pouces entre les deux.
Étape 8 : Si vous le souhaitez, garnissez chaque biscuit d’un autre couple de pépites de chocolat pour un look plus esthétique et saupoudrez de sel de mer feuilleté.
Étape 9 : Cuire au four pendant 11 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que les biscuits soient juste gonflés et aient un léger éclat sur le dessus. Ils se dégonfleront doucement après avoir été retirés du four. Laisser refroidir sur la plaque pendant 5 minutes, puis utiliser une spatule plate pour les transférer délicatement sur une grille de refroidissement. Les biscuits se conservent à température ambiante jusqu’à 1 semaine.
Zoé Kanan est chef pâtissier à New York.
Dina Avila est photographe à Portland, Oregon.
Recette testée par Ivy Manning